Зерновые культуры составляли основу рациона. Особой популярностью пользовались пшеница (σῖτος sitos) и ячмень. Зёрна пшеницы сначала вымачивали для того, чтобы они стали мягче, затем перемалывали в муку (ἀλείατα aleiata). Из полученной муки делали тесто, из которого потом изготавливали булки (ἄρτος artos) или облатки. Иногда в полученные изделия добавляли сыр или мёд. Дрожжей тогда не было, вместо них использовали винную закваску. Приготовленные из теста булки запекали в домашней глиняной печи (ἰπνός ipnos).
Рецепт приготовления ячменного хлеба
Приготовить ячменный хлеб было гораздо сложнее. Сначала ячмень обжаривали и только затем перемалывали в муку. Именно из такой муки готовили ячменную лепешку (μάζα) — главное блюдо греческой кухни. В комедии «Мир» Аристофан употребляет выражение ἔσθειν κριθὰς μόνας (буквально «питаться только ячменём») в значении близком к привычному нам «сидеть на воде и хлебе». Известно несколько рецептов ячменной лепешки; как и пшеничный хлеб, ее могли есть с сыром или мёдом.
Рыба и мясо.
Потребление рыбы и мяса варьировалось в зависимости от богатства и местонахождения хозяйства. В сельской местности охота (в основном с помощью силков и ловушек) доставляет на стол крестьянина мясо дикой птицы и зайца. В качестве домашней птицы выращивали кур и гусей, а крестьяне побогаче держали коз, свиней и овец. В VIII веке до н. э. в своей поэме «Работы и дни» Гесиод описывает идеальную сельскую трапезу, и в ней упоминается мясо:
…Теперь для себя отыщи тыМесто в тени под скалой и вином запасися библинским.пер. В. В. Вересаева
Сдобного хлеба к нему, молока от козы некормящей,
Мяса кусок от телушки, вскормленной лесною травою,
Иль первородных козлят. И винцо попивай беззаботно.
В городе мясо было дорогим, но колбаса и сосиски, которые изготовлялись из субпродуктов, были сравнительно доступны для различных слоев населения.
Мясо занимает меньше места в текстах классического периода, чем в ранних произведениях, но причиной может быть жанр, а не реальные изменения в сельском хозяйстве и пищевых традициях. Поедание свежего мяса в гомеровском эпосе описывается как часть религиозного ритуала — гекатомбы. В ходе этого ритуала сжигались части, предназначенные для богов (жир и кости), а части, предназначенные людям, (мясо) жарилась и раздавалась участникам ритуала. Однако обычная торговля готовым мясом и солониной также существовала.
Яйца и молочные продукты.
Греки разводили перепелов и кур, отчасти из-за их яиц. Некоторые авторы также хвалят фазаньи яйца и яйца египетского гуся, которые сами по себе были редкими. Яйца готовили всмятку или вкрутую и подавали как десерт. Белок, желток и целые яйца использовались как ингредиенты в приготовлении разных блюд.
Сельские жители пили молоко (γάλα gala), масло (βούτυρον boutyron) также было известно, однако и то, и другое редко использовалось в кулинарии. Так, комический поэт Анаксандрид называет жителей северного побережья «пожирателями масла». Жирное молоко новотельного животного (πυριατή pyriatē) считалось лакомым напитком.
Главным молочным продуктом в Греции был козий и овечий сыр (τυρός tyros). Свежий и твёрдый сыр ели в чистом виде либо подавали с мёдом и овощами. Его также использовали в приготовлении разных блюд, включая блюда из рыбы. Единственный сохранившийся рецепт сицилийского повара Митейка (V век до н. э.), описывающий приготовление рыбы, гласит: «выпотрошите, удалите голову, промойте, удалите кости, добавьте сыр и оливковое масло». Однако добавление сыра в блюда приветствовалось не всеми. Поэт Архестрат пишет, что сиракузские повара портят вкус рыбы, добавляя в нее сыр.
Комментариев нет:
Отправить комментарий